Responsable d'équipe technique restauration de la production de la cuisine centrale (H/F)

Filière : Technique
Réf. : 50-PESQUET/RET/34458
Catégorie : C
Fin de publication : 08/03/2024
Direction : Lycée Thomas Pesquet (50)
Service : Lycée Thomas Pesquet (50) / Rest.
Résidence administrative : Coutances
Grade : Adjoint technique territorial ; Adjoint technique territorial principal de 2ème classe ; Adjoint technique territorial principal de 1ère classe ; Agent de maîtrise ; Agent de maîtrise principal

Description de l'entité

Le lycée Thomas Pesquet est un établissement d'enseignement professionnel qui accueille environ 700 élèves dont 400 internes. L'établissement compte près de 38 agents régionaux.

Cuisine et restaurant satellite situés au sein du pôle bâtiment du Lycée « Thomas Pesquet », desservis par une cuisine Centrale implantée dans un Etablissement d’enseignement professionnel aux métiers du bâtiment, du secteur tertiaire, métiers de la mode et des services, de l’aide aux soins et services à la personne et desservant deux restaurants satellites situés aux lycées Charles Lebrun et Thomas Pesquet.

Cuisine Satellite :

  • Travail en cuisine en liaison froide dans une équipe composée d’un responsable satellite, 2 cuisiniers et 3 agents d’entretien et et de restauration, avec l’intervention ponctuelle d’agents d’entretien du service général pour la laverie et l’entretien des locaux de restauration.
  • 400 petits déjeuners, 690 repas servis le midi et 400 repas servis le soir.

Membre de la communauté éducative, le responsable d'équipe technique restauration est garant de la qualité du service rendu.  Il assure, en liens étroits avec l'autorité fonctionnelle et dans le cadre fixé par l'autorité hiérarchique, le management de proximité des collègues dont il a la charge. A ce titre, il s'assure d'une organisation efficiente, respectueuse de la qualité de vie au travail.

 

Missions

Sous la responsabilité du responsable de cuisine centrale, le responsable d'équipe de cuisine satellite participe à l’élaboration de menus adaptés. Il peut être associé à la rédaction des cahiers des charges, et apporter un appui technique lors des commissions d’appel d’offres.

Dans son champ d'intervention et dans le respect des règles sanitaires, il organise et participe à la production des repas dans le cadre des objectifs régionaux et en assure la déclinaison conformément aux arbitrages de l'autorité fonctionnelle et/ou hiérarchique (notamment adaptation à la population lycéenne accueillie et/ou aux contraintes financières…).

Activités

  • Animer la commission de restauration,
  • Assurer l'animation l'organisation et l'encadrement de l'équipe de restauration, répartit et coordonne les tâches tant en cuisine qu'en laverie, et en entretien des locaux du service de restauration,
  • Garantir l’application des objectifs attendus dans le cadre du service mutualisé,
  • Réaliser les plannings et l'organisation du temps de travail des agents sur le logiciel myantiriade, et leur évaluation en lien avec l’adjoint gestionnaire,
  • Encadrer et réaliser la fabrication et la régénération des repas,
  • Répondre aux demandes particulières (prestations exceptionnelles, repas pique nique etc…), 
  • Assurer le lien avec la cuisine amont, notamment dans l'ajustement de la production en fonction des fluctuations d'effectifs,
  • Assurer, en lien avec l’adjoint gestionnaire et le responsable de cuisine centrale, la gestion, l'approvisionnement et la rotation des produits du magasin tampon,
  • Assurer l’exploitation et le suivi du plan de maîtrise sanitaire, réaliser sa mise à jour, et gérer l’archivage des documents de traçabilité.

 

En lien avec le responsable de cuisine centrale :

  • Participer à l’élaboration des fiches techniques pour les préparations culinaires,
  • Respecter les préconisations issues des diagnostics des services de la Région et de la DDPP,
  • Organiser et garantir la remise en état des locaux,
  • Être le référent sécurité (s’assurer du port des EPI et mettre en place les protocoles et documents permettant d'utiliser les produits, installations et matériels dans les règles d'hygiène et de sécurité optimales),
  • Assurer le suivi de la maintenance et du dépannage  des matériels.

Profil

Compétences managériales :

  • Savoir partager et fédérer son équipe autour d'objectifs définis,
  • Capacité d’encadrement et d'accompagnement,
  • Réactivité en cas de dysfonctionnements ou absences.

Compétences techniques :

  • Maîtrise des techniques culinaires, des règles relatives à la liaison froide à l’équilibre nutritionnel et à l’hygiène alimentaire,
  • Maîtrise des matériels/équipements et techniques en lien avec la spécialité,
  • Maîtrise des techniques de service selon les types de service (à table, self-service),
  • Utilisation des outils bureautiques et des logiciels spécifiques (logiciels de gestion des stocks (Presto, …)),
  • Connaissances approfondies :
    • des propriétés des produits alimentaires et de leur utilisation en restauration collective,
    • des modes de conservation et des règles de déstockage des produits alimentaires,
    • des règles et procédures en hygiène alimentaire en matière de nutrition des politiques régionales dans le domaine de la restauration scolaire.
  • Connaissance des mesures à prendre en cas d’incident,
  • Notions de budget et de comptabilité publique,
  • Connaissance de la réglementation applicable aux établissements recevant du public en lien avec la spécialité,
  • Maîtrise des protocoles d'hygiène et de sécurité en lien avec la spécialité.

Compétences relationnelles

  • Respect de chacun des individus,
  • Capacité d'écoute,
  • Souci de la qualité,
  • Sens de l'initiative,
  • Sens de l'équité et de l'objectivité,
  • Esprit d'équipe,
  • Capacité à appréhender le contexte professionnel (établissement scolaire) et les règles de vie qui en découlent (exemplarité).

Conditions générales

Horaires :

  • 42h30 semaine,
  • 06h00-15h15 du lundi au jeudi et 06h00-14h00 les vendredis.

Conditions d'exercice :

  • Disponibilité,
  • Port des équipements de protection individuelle (EPI) obligatoires,
  • Exposition aux risques,
  • Conduite de véhicule (permis B),
  • Contraintes (manipulation d'outils tranchants, station debout, alternance en zone chaude et en zone froide, risque chimique).

 

Rattachement hiérarchique :  Région Normandie, Responsable de la cuisine centrale.

Rattachement fonctionnel : Chef d’établissement, Secrétaire général.

Relations internes : Tous les personnels et usagers de l’établissement.

Relations externes : Fournisseurs.

Conditions de recrutement : rémunération selon conditions statutaires + régime indemnitaire.

Poste vacant à pourvoir dans les meilleurs délais selon les modalités statutaires de recrutement.

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