Cuisinier (H/F)

Filière : Technique
Réf. : 61-NAPOLEON/CUI/32145
Catégorie : C
Fin de publication : 23/06/2022
Direction : Lycée Napoléon (61)
Service : Lycée Napoléon (61) / Rest.
Résidence administrative : L'Aigle
Grade : Adjoint technique territorial ; Adjoint technique territorial principal de 2ème classe ; Adjoint technique territorial principal de 1ère classe

Description de l'entité

Le lycée Napoléon est un lycée d'enseignement général et technologique d'environ 1050 élèves dont 550 demi-pensionnaires et 80 internes.

L'équipe de restauration est composée de 9 agents. 

Membre de la communauté éducative, le cuisinier assiste le responsable d’équipe technique restauration dans ses activités et le supplée en cas de nécessité.

Missions

Missions principales :

Le cuisinier intervient sur ordre d'exécution ou de sa propre initiative dans la limite de son domaine d’intervention. Il contrôle les produits, cuisine des plats, des mets ou des repas dans le respect des techniques et règles de fabrication culinaire. Lors de l'absence du responsable d’équipe technique restauration, le cuisinier doit être capable de prendre le relai et d'assurer l'intérim. Il respecte et fait respecter les normes d'hygiène et de sécurité de la restauration collective. Il réalise différentes préparations : entrées froides/chaudes, plats chauds, légumes, poissons, viandes, sauces, desserts, pâtisseries etc...

Sous la responsabilité du chef d'équipe :

  • Le cuisinier met en œuvre le service public régional de restauration collective.
  • Il assure la confection et la préparation des repas à la demi-pension et/ou à l'internat dans le strict respect des délais de fabrication et de conservation.
  • Il fait partie intégrante du management au sein de l'équipe de restauration.

Activités principales :

  • Réaliser et cuisiner les plats, vérifier les préparations culinaires ( qualité, goût, présentation..).
  • Intervenir lors de la finition de la production et contrôler la qualité des préparations.
  • Respecter les délais de réalisations des préparations.
  • Utilisation de matières premières brutes, fraîches, de saison, et labellisées.
  • Assurer la distribution des repas.
  • Participer à l'animation et à la communication avec les usagers de la restauration.
  • Conseiller les usagers en matière d'équilibre et d'hygiène alimentaire.
  • Assurer la préparation de repas spécifiques ( allergies et intolérance alimentaire, respect des projets d'accueil individualisés..).
  • Participer à la conception des menus en liaison avec le/la chef de cuisine et le/la gestionnaire; proposer de nouvelles recettes.
  • Contrôler, par délégation du chef de cuisine, l'approvisionnement, la gestion des stocks et la livraison des produits alimentaire et matériels.
  • Entretenir et nettoyer le matériel et les équipements de cuisine, et en particulier assurer le nettoyage de ses ustensiles et batterie de cuisine.
  • Veiller au bon état et au bon fonctionnement des matériels.
  • Participer à la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire et assurer son suivi quotidien.
  • Participer à la tenue du registre de traçabilité.
  • Respecter les procédures d'hygiène et de sécurité lors de la production, de l'utilisation des matériels et du nettoyage.
  • Veiller et participer à l'hygiène, à la sécurité et à la propreté des locaux, au tri sélectif et à l'évacuation des déchets.
  • Savoir gérer et encadrer le service restauration lorsque le chef d'équipe de cuisine (RET) est absent et/ou occuper.
  • Participer à la remise en état des locaux en fonction des fabrications, pendant et hors présence élèves.

Activités spécifiques :

  • Participer à l'évaluation des besoins, aux commandes, à la réception, au stockage et à la distribution des denrées alimentaires et des produits non alimentaire destinés au fonctionnement du service de restauration.
  • Remplacer en tant que besoin, le Responsable d'équipe technique restauration (RET), en particulier présider au service en complète autonomie.
  • Participer à la remise en état des locaux en fonction des fabrications, pendant et hors présence élèves.

Profil

Compétences professionnelles requises :

Environnement de travail

  • Connaître la structure de l'EPLE.
  • Connaître l'organisation de la Région, ses circuits administratifs et décisionnaires et la répartition des missions confiées.

Hygiène et sécurité

  • Maîtriser et respecter les protocoles d'hygiène et de sécuritaire alimentaire, les procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre de la méthode HACCP et du PMS.
  • Maîtriser les spécificités alimentaires et leur prise en charge (allergies ,intolérances alimentaires ,respect des projets d'accueil individualisés..).
  • Connaître les règles de base du tri et de l'évacuation des déchets.

Production

  • Maîtrise et suivi de la charte de qualité "je mange Normand dans mon lycée".
  • Maîtriser les techniques et règles de fabrication culinaire adaptées en restauration collective.
  • Maîtriser les règles de conservation, de conditionnement, et d'assemblage des produits.
  • Maîtriser les propriétés physiques, nutritionnelles et diététiques des produits.
  • Proposer des menus respectant l'équilibre alimentaire.
  • Faire preuve d'imagination et de recherche dans l'élaboration et la mise en œuvre de recettes adaptées au public.

Compétences comportementales :

  • Sens de l'organisation dans l'espace et le temps.
  • Capacité à apprécier les situations et à adopter une conduite appropriée.
  • Anticipation et réactivité.
  • Maîtrise de soi.
  • Qualités d'adaptation et d'écoute.
  • Sens du service public et des responsabilités.
  • Force de proposition.
  • Respect des obligations de réserve, de discrétion et de confidentialité (droits et devoirs du fonctionnaire).
  • Avoir un comportement d'adulte référent (probité, moralité).
  • Capacité à travailler en équipe et en autonomie.

Conditions générales

Spécificités du métier :

  • Modification régulière des règles, en particulier d'hygiène et de sécurité avec la nécessité d'une adaptation permanente des compétences à ces évolutions.
  • Connaissance des mesures à prendre en cas d'accident (départ de feu, coupures, etc..).
  • Activité soutenue pendant le service.
  • Présence alternative en milieu réfrigéré et en milieu chaud.

Management du risque :

  • Utilisation de produits et de matériels de nettoyage toxiques et/ou dangereux.
  • Manipulation d'objets lourds, chauds et tranchants.
  • Port de protection individuelles et de vêtements professionnels adaptés (EPI).
  • Gestes et postures, risque de troubles musculo-squelettiques (TMS)- Sauvetage-Secourisme du Travail ou équivalent.

Rattachement hiérarchique : Responsable d'Equipe Technique Restauration, Région Normandie 

Rattachement fonctionnel : Chef d'établissement, Gestionnaire

Relations internes : avec la communauté éducative et les élèves

Relation externes : avec les fournisseurs et les techniciens de la Direction Départementale de la Protection des Populations.

Conditions de recrutement : rémunération selon conditions statutaires + Régime indemnitaire

Poste vacant à pourvoir dans les meilleurs délais selon les modalités statutaires de recrutement

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