Cuisinier (H/F)

Filière : Technique
Réf. : 76-LEMONNIER/CUI/10821
Catégorie : C
Fin de publication : 12/06/2023
Direction : Lycée Elisa Lemonnier (76)
Service : Lycée Elisa Lemonnier (76) / Rest.
Résidence administrative : Le Petit-Quevilly
Grade : Adjoint technique territorial ; Adjoint technique territorial principal de 2ème classe ; Adjoint technique territorial principal de 1ère classe

Description de l'entité

Le lycée est un établissement d’enseignement professionnel qui accueille 540 élèves dont 280 demi-pensionnaires et 100 internes, environ 70 personnels enseignants et non-enseignants et une quinzaine d'agents techniques. 

Membre de la communauté éducative, sous l’autorité du Responsable d'Equipe Technique de restauration, le cuisinier assure, en liens étroits avec l'autorité fonctionnelle et dans le cadre fixé par l'autorité hiérarchique, la confection et la préparation des repas de la demi-pension dans le strict respect des délais de fabrication et des normes d’hygiène et de sécurité en vigueur.

Missions

Sous la responsabilité du chef d'équipe, et dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, le cuisinier  :

Dans le respect de la réglementation Européenne en vigueur 852/2004, et de l'arrêté du 21/12/2009 applicable au ler janvier 2010 :

  • Réaliser et cuisiner les plats.
  • Vérifier les préparations culinaires (qualité, goût, présentation...).
  • Intervenir lors de la finition de la production et contrôler la qualité des préparations.
  • Respecter les délais de réalisation des préparations.
  • Assurer la distribution des repas.
  • Participer à l'animation et à la communication avec les usagers de la restauration.
  • Conseiller les usagers en matière d'équilibre et d'hygiène alimentaire.
  • Assurer la préparation de repas spécifiques (allergies et intolérances alimentaires, respect des projets d'accueil individualisés... ).
  • Participer à la conception des menus en liaison avec le responsable d'équipe technique restauration et le gestionnaire.
  • Proposer de nouvelles recettes.
  • Contrôler, par délégation du chef de cuisine, l'approvisionnement, la gestion des stocks et la livraison des produits alimentaires et des matériels.
  • Entretenir et nettoyer le matériel et les équipements de cuisine, en particulier.
  • Veiller au bon état et au bon fonctionnement des matériels.
  • Participer à la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire et assurer son suivi quotidien.
  • Participer à la tenue du registre de traçabilité.
  • Respecter les procédures d'hygiène et de sécurité lors de la production, de l'utilisation des matériels et du nettoyage.
  • Veiller et participer à l'hygiène, à la sécurité et à la propreté des locaux, au tri sélectif et à l'évacuation des déchets.
  • S'assurer de la sécurité des élèves ainsi que de la fermeture des portes et fenêtre lors du départ en fin de journée.
  • Maîtriser la gestion des flux (eau, gaz, électricité).

Activités spécifiques : 

  • Participer à l'évaluation des besoins, aux commandes, à la réception, au stockage et à la distribution des denrées alimentaires et des produits non alimentaires d'entretien destinés au fonctionnement du service de restauration.
  • Remplacer en tant que de besoin, le responsable d'équipe technique restauration, en particulier présider au service en complète autonomie.
  • Participer à la remise en état des locaux en fonction des fabrications, pendant et hors présence élèves.
  • Réaliser des achats à l'extérieur avec véhicule spécifiques pour manifestations ponctuelles.
  • Avoir la capacité d'occuper les différents postes en cuisine (magasinage, production, distribution, laverie).

Profil

Compétences professionnelles : 

  • Connaître la structure de I'EPLE, la répartition des missions et ses circuits administratifs.
  • Connaître l'organisation de la Région, ses circuits administratifs et décisionnaires et la répartition des missions confiées.
  • Connaître les principes d'économie d'énergie.
  • S'intéresser à l'évolution de la cuisine par rapport à la place qu'elle a dans notre mode vie et de consommation.
  • Maîtriser et respecter les protocoles d'hygiène et de sécurité alimentaire, les procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre de la méthode HACCP (réglementation du 852/2004 et arrêté du 21/12/09).
  • Connaître les notions réglementaires relatives aux établissements recevant du public (ERP).
  • Maîtriser les spécificités alimentaires et leur prise en charge (allergies et intolérances alimentaires, respect des projets d'accueil individualisés...).
  • Connaître les règles de base du tri et de l'évacuation des déchets Production.
  • Maîtriser les techniques et règles de fabrication culinaire adaptées en restauration collective.
  • Maîtriser les règles de conservation, de conditionnement et d'assemblage des produits.
  • Maîtriser les propriétés physiques, nutritionnelles et diététiques des produits.
  • Proposer des menus respectant l'équilibre alimentaire.
  • Faire preuve d'imagination et de recherche dans l'élaboration et la mise en œuvre de recettes adaptées au public.
  • Optimiser la consommation des produits alimentaires et d'hygiène.
  • Etre sensible à la provenance des produits et au mode de consommation des usagers.

Compétences comportementales :

  • Sens de l'organisation dans l'espace et dans le temps.
  • Capacité à apprécier les situations et à adopter une conduite appropriée.
  • Anticipation et réactivité.
  • Maîtrise de soi.
  • Qualités d'adaptation et d'écoute.
  • Sens du service public et des responsabilités.
  • Force de proposition.
  • Respect des obligations de réserve, de discrétion et de confidentialité (droits et devoirs du fonctionnaire).
  • Avoir un comportement d'adulte référent (probité, moralité).
  • Capacité à travailler en équipe et en autonomie.

 

Conditions générales

Spécificités matérielles du poste : 

  • Modification régulière des règles, en particulier d'hygiène et de sécurité avec nécessité d'une adaptation permanente des compétences à ces évolutions.
  • Connaissance des mesures à prendre en cas d'accident (départ de feu, etc.).
  • Activité soutenue pendant le service.
  • Présence alternative en milieu réfrigéré et en milieu chaud.
  • Connaître les principes de coupures de vanne gaz et l'activer (ouvrir et fermer avant et après chaque départ)
  • Management du risque.
  • Utilisation de produits et de matériels de nettoyage toxiques ou dangereux.
  • Manipulation d'objets lourds, chauds et tranchants.
  • Port de protections individuelles et de vêtements professionnels adaptés (EPI).
  • Gestes et postures, risque de troubles musculosquelettiques (TMS).
  • Pénibilité physique : station debout prolongée.
  • Sauvetage-Secourisme du Travail ou équivalent.

Cycle de travail et plages horaires : 

  • Voir planning en vigueur et selon les nécessités de services.
  • Travail du soir avec horaire en coupure deux soir sur quatre susceptibles de modifications selon les besoins de service. 
  • Permanence horaire type : 08h30 - 17h00

Rattachement hiérarchique : Région Normandie, Responsable d'Equipe Technique.

Rattachement fonctionnel :  Le Chef d’établissement, l'adjoint-Gestionnaire. 

Relations internes : Tous les personnels et usagers de l’établissement.

Conditions de recrutement : Rémunération selon conditions statutaires + Régime indemnitaire.

Poste vacant à pourvoir dans les meilleurs délais selon les modalités statutaires de recrutement.

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